⼤多数脂肪酸含偶数碳原⼦，因为它们通常从2碳单位⽣物合成。⾼等动、植物最丰富的脂肪酸含16
或18个碳原⼦，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。
动植物脂质的脂肪酸中超过半数为含双键的不饱和脂肪酸，并且常是多双键不饱和脂肪酸。细菌脂肪
酸很少有双键但常被羟化，或含有⽀链，或含有环丙烷的环状结构。某些植物油和蜡含有不常见的脂肪
酸。不饱和脂肪酸必有1个双键在C⑼和C⑽之间（从羧基碳原⼦数起）。
脂肪酸的双键⼏乎总是顺式⼏何构型，这使不饱和脂肪酸的烃链有约30°的弯曲，⼲扰它们堆积时有
效地填满空间，结果降低了范德华相互反应⼒，使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加⽽降低。脂质的流动性
随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加，这个现象对膜的性质有重要影响。饱和脂肪酸是⾮常柔韧的分⼦，
理论上围绕每个C—C键都能相对⾃由地旋转，因⽽有的构像范围很⼴。
但是，其充分伸展的构象具有的能量最⼩，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最⼩。
和⼤多数物质⼀样，饱和脂肪酸的熔点随分⼦重量的增加⽽增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的
多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚⿇酸和亚油酸最重要。花⽣四烯酸从
亚油酸⽣成。花⽣四烯酸是⼤多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。
